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色情艺术中心本年年头，哈尔滨大火，连同东北菜也越来越受到天下东说念主民的嗜好，而现在餐饮市集上，东北菜、东北特色菜、单品菜依然属于蓝海市集，将来平坦大路。今天，红厨网请来一位在东北创业开设铁锅炖品牌的东北名厨贲立全师父，为群众共享6说念东北铁锅炖的作念法，但愿能给群众带来革命灵感。
作家：李杰剪辑：长乐未央题图：受访者提供确信好多厨师一又友对东北铁锅炖皆不生疏，尤其是去过东北旅游的皆知说念，铁锅炖属于东北的一种特色烹调技法，一个大锅将烹熟的各色菜式复热，或是在门客眼前现场烹调，增多乐趣。
红厨网了解到，本年年头哈尔滨迎来了泼天的文旅流量，不仅带火了东北好意思食，也带火了东北铁锅炖。
于今这股飞扬非但莫得减退，反而让越来越多餐企推出东北铁锅炖品牌店，如深圳出现了江山屯铁锅炖、李小禄、雪飘香、老何二婶家等连锁品牌；在上海，江山屯、东北小说等品牌也开出了多家新店；而在广州，灶座小锅烀饼开出了首店，确凿每天皆大排长队。
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不丢脸出，东北铁锅炖已沉静成为新一波餐饮创业的蓝海品类选项之一。为此，红厨网也请来中国烹调巨匠、黑龙江向阳屯铁锅炖首创东说念主贲立全师父，为群众揭秘东北铁锅炖的时刻细节。本期红厨简介
贲立全
中国烹调巨匠；铁锅炖专科名师；师从中国烹调巨匠、天下时刻高东说念主魏志春巨匠，是村生泊长的东北厨师，业内东说念主称“大贲鹅”。
贲立全从业25年，2015年荣获黑龙江省“十佳名厨”称呼，2017年荣获“中国烹调巨匠”称呼，同期担任新厨艺望奎分会会长一职。为了握行东北菜好意思食文化，贲立全以东北尽人皆知、亦然姆妈最拿手的传家菜东北铁锅炖四肢品牌单品，在黑龙江开了向阳屯铁锅炖品牌，如今已有30多家门店。
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贲立全告诉红厨网，铁锅炖是东北特色好意思食，如今还是享誉天下，铁锅炖发祥于东北农村，承袭柴火和大铁锅炖东北特色食材，具有厚味热乎实惠的脾性，超越东北东说念主的豪放和慷慨。
贲立全示意，东北铁锅炖的中枢在于两点，一是东北黑地皮产的特色食材，如土猪、小鸡、榛蘑等，因东北零碎的满足，东北食材的口感愈加紧实鲜香，荤素搭配养分合理，尽头相宜永劫分炖煮入味，既有暖锅的氛围，又有东北好意思食专有的大气慷慨。
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“东北铁锅炖选定好食材，炖出好滋味，让外地门客回味到正统龙江特色好意思食。为此，东北腹地铁锅炖会选定东北传统的木绊火和大铁锅，门客围着锅台坐，体验东北习惯风情特色，即和会了传统铁锅炖菜的精髓，又体现了城里东说念主回想当然，体验农家乐趣的需求，精选黑龙江绿色上等好食材，超越原汁原味，炖出小时候姆妈的滋味。”
而铁锅炖另一个要津在于酱汁和香料的生动搭配，东北酱汁浓稠鲜香，尤其注换取合香气口味的调制，吃着香而不腻。
贲师父临了也共享说念：“东北铁锅炖一般会搭配东北特色主食，如铁锅大饼子，是东北特色之一，用东北的黑地皮玉米面手工发酵，用大铁锅糊烀上的，那滋味用东北话形容便是'嘎嘎的，炫一个就造饱’。”
临了，贲大厨也为红厨网共享了6说念极具东北特色的铁锅炖名菜，每一说念在东北皆宽裕著明，深受腹地门客嗜好，淌若带出东北向天下握行，不错说皆有爆品潜质。图片
筋头巴脑锅图片
菜品特色：
筋头巴脑即为牛的牛腩筋、牛心管、牛板筋，富含胶原卵白，口感尽头软糯丰富，和土豆、白萝卜同炖好意思满搭配，是东北当地极具特色的一种铁锅炖。
主料：
筋头巴脑1500克。
辅料：
克山土豆、白萝卜各适量。
调料：
盐20克，味素20克，鸡粉20克，胡椒粉10克，白糖15克，老抽20克，料酒25克.，豆油50克，鸡油50克，猪油50克，葱段30克，姜片30克。大料2个。
作念法：
1.选材4岁内蒙古草原牛，各取一斤牛腩筋、牛心管、牛板筋，改刀剁成块，入锅焯水，打去浮沫后捞出沥水。
2.热锅，放入鸡油、猪油、豆油，倒入葱段、姜片、大料炒香，烹入料酒。
3.倒入高汤，放入筋头巴脑，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、老抽，小火慢炖40分钟，放入土豆、白萝卜再炖10分钟，收汁到汤汁宽敞，出锅转入铁锅中，来宾落座后即可燃烧加热食用。
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铁锅排骨炖鸡手图片
菜式特色：
铁锅炖好的排骨香而不腻，不错猖獗脱骨，鸡手即为鸡爪，富含胶原卵白，二者好意思满组合，在东北销量格外好。
主料：
猪排骨1500克，鸡爪10只。
辅料：
克山土豆、土豆粉条各适量，葱段30克，姜片30克，大料2个。
香料：
桂皮4克，花椒3克，丁香2克，良姜2克，荜拔2克，豆蔻1个，白蔻1克，白芷2克，大茴香1克，香叶1片，小茴香1克，草果2克，枪弹头干辣椒5克，花椒1克，以上通盘香料先清洗一下，然后装入香料包内备用。
调料：
盐20克，味素20克，鸡粉20克，胡椒粉10克，白糖15克，老抽20克，料酒25克，豆油50克，鸡油50克，猪油50克。
作念法：
1.取散养猪的大排三斤，改刀剁成排骨块，洗净后入锅焯水，打去浮沫后捞出；另取10只鸡爪，洗净后入锅焯水，打去浮沫后捞出。
2.另起锅，锅中倒入鸡油、猪油、豆油，倒入排骨，煸炒出金黄色，放入葱段、姜片、大料炒香，烹入料酒，快速炒香。
3.排骨炒香后，倒入高汤，加盐、味精、鸡精、老抽、白糖，放入香料包，改小火慢炖20分钟，就地放入土豆、粉条，再炖10分钟，收汁至汤汁宽敞，即可出锅上桌。
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小鸡炖蘑菇图片
菜式特色：小鸡炖蘑菇是一说念东北东说念主用来招待最尊贵的来宾的经典名菜，小鸡选定东北的散养笨鸡，最佳用今日屠宰的，因为东北有句成语——“鱼吃跳鸡吃叫”。
主料：
小鸡1只，榛蘑200克，土豆粉条100克。
辅料：
大葱段30克，姜30克，花椒15克，大料15克。
香料：
桂皮4克，花椒3克，丁香2克，良姜2克，荜拔2克，豆蔻1个，白蔻1克，白芷2克，大茴香1克，香叶1片，小茴香1克，草果2克，枪弹头干辣椒5克，花椒1克，以上通盘香料先清洗一下，然后装入香料包内备用。
调料：
盐10克，味精10克，白糖10克，料酒15克，鸡粉15克，大豆油适量。
作念法：
1.鸡屠宰清洗干净，砍成块备用。
2.锅放入东北大豆油，下入鸡块，小火慢炒，炒出油脂后放入大葱段、姜、花椒、大料炒至干香。
3.倒入高汤，调入盐、味精、白糖、料酒、鸡粉，加入土豆粉条、榛蘑和香料包，小火慢炖1小时，炖至土豆粉条和菌菇吸满汤汁即成。
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铁锅炖大鹅图片
菜式特色：
铁锅炖大鹅是一说念佛典东北名菜，肥而不腻，香气富裕，滋味极佳。
主料：
东北大鹅1只。
配料：
土豆粉条100克，大葱50克，姜50克。
香料：
桂皮4克，花椒3克，丁香2克，良姜2克，荜拔2克，豆蔻1个，白蔻1克，白芷2克，大茴香1克，香叶1片，小茴香1克，草果2克，枪弹头干辣椒5克，花椒1克，以上通盘香料先清洗一下，然后装入香料包内备用。
调料：
盐20克，味精20克，鸡精20克，料酒35克，白糖30克，胡椒粉10克，老抽40克，豆油50克，猪油50克，鸡油50克，大鹅秘制酱汁。
作念法：
1.把大鹅屠宰清洗干净，改刀剁成块，入锅焯水，撇去浮沫，捞出沥水。
2.另起锅，倒入鸡油、豆油、猪油造成搀杂油，倒入葱、姜，倒入鹅肉煸炒至干香。
3.鹅肉出香后，烹入料酒，倒入提前熬好的高汤，再调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，倒入老抽调色，翻匀后改小火慢炖30分钟，再放入土豆粉条炖15分钟，改大火收汁至汤汁宽敞，即可出锅。
铁锅炖大鹅专用酱：
红油豆瓣酱20克，东北大酱50克，暖锅底料15克，麻辣香锅料15克，麦芽酚1克（焦香型），飘香油3克（浓香型），入锅小火熬成搀杂酱即可。
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铁锅炖胖头鱼图片
菜式特色：
鱼头富含胶原卵白，补充大脑，对皮肤格外有克己，和茄子、豆腐、土豆粉条十分适配，汤鲜味好意思，亦然一说念佛典铁锅炖菜式。
主料：
五大连池矿泉胖头鱼头1个。
辅料：
小圆茄子，北大荒豆腐，克山粉条各适量；葱段30克，姜片30克，大料2个。
调料：
盐20克，味素20克，鸡粉20克，胡椒粉10克，白糖15克，老抽20克，料酒25克，豆油50克，鸡油50克，猪油50克。
作念法：
1.鱼头对半砍开一分二，洗净备用。
2.热锅，放入鸡油、猪油、豆油造成搀杂油，下鱼头两面煎至金黄，下入葱段、姜片、大料炒出香气，烹入料酒，倒入两瓶啤酒，下入辣椒段烹出酒香。
3.待锅内欢喜后倒入高汤，调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽，改小火慢炖40分钟，放入茄子、豆腐、粉条，再炖10分钟，改大火收汁，待汤汁宽敞后即可。
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东北杀猪菜图片
菜式特色：
杀猪菜发祥于东北农村，每年秋收农忙之后临连年关，东说念主们为了庆祝一年丰充的甘愿和宽宥新年，入冬后过年前把家中纯食粮喂养的肥猪屠宰，制成各式菜肴，招待长者乡亲、东家西舍和过年食用，这便是原始的习惯东北杀猪菜，其后沉静演变成铁锅炖的一种。主料：
血肠300克，五花肉250克，猪肝200克，猪肚芯200克，猪肠200克。
辅料：
大白菜、东北酸菜各适量，葱段30克，姜片30克，大料4个。
调料：
盐15克，味精20克，鸡粉20克，胡椒粉15克，东古一品鲜20克，花椒粉5克，猪油100克，豆油50克。
作念法：
1.东北酸菜切成丝，用水洗净后把水分攥干；五花肉、猪肝、猪肚芯洗净后入锅煮熟，捞出后改成片备用；猪肠一说念煮熟，改成小段。
2.热锅，倒入猪油和豆油，倒入酸菜煸炒，炒出水分至干香后倒入葱段、姜片、大料，继续煸炒至出香，倒入高汤和一丝原汤，调入胡椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、东古一品鲜，放入五花肉片、猪肚芯、猪肠段小火慢炖20分钟。
3.出锅之前放入猪肝和血肠，继续炖5分钟即成。
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